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一种杆子白得像玉、叶子绿得如翡翠，每棵至少有七八斤的叫“高杆白”的大白菜，只有皖南才有，所以香菜只在皖南才能觅见芳踪。每年霜降后的大晴天里，常能看到腌制厂和酱坊的人到乡下收大白菜。一干人来到菜地里，将菜砍倒，过秤后就地摊晒，晒到一定功夫，分量大减，再运回厂里。这晒蔫后的菜放水池里清洗，不易折断，菜帮也好洗干净。洗好切碎，烘干水分，或上机或用人工揉搓，挤去液汁，掺上辣椒粉、烘熟了的菜子油、黑芝麻、盐，拌一拌，装进罐里，罐口要留点空，以便用捣烂的蒜泥封口。
青弋江上游的章渡，那是个《“文》往昔十《“人》分繁华《“书》的有着《“屋》一排排吊脚楼的徽商码头小镇，至今每到冬天，镇上的酱坊一口口硕大的缸里便腌满了香菜和萝卜丁。凡到章渡旅游采风的人，回来时没有提一袋两袋香菜和萝卜丁，行程就算不得完美。买回家待一定时日开罐，新腌制好的香菜，青中带黄，非常亮泽，淋上小磨麻油，吃起来香鲜咸甜，韧而带脆，香中有辣，其味无穷，又有嚼劲，下饭可开胃，佐酒能醒神，且食后齿颊留香，是真正的地方特色美味。早餐配稀饭尤为上品，最常见的是用来配早茶，撕几块茶干，搭一小碟香菜，配上点腌红辣椒，或独自品嚼，或与二三友海吹神聊，将人生的层层百味皆析透，也抵得上神仙般自在。
皖南各地的香菜风味小有差别，但都香辣适口，风味隽永。相比厂坊，家庭制作的工艺，显得更加细致与投入。都是选一个好晴天，拿把刀到地里将整畦壮实鲜嫩、水汁丰富长颈大白菜砍倒，就地晒，就地洗。切成寸长细丝，摊放在竹凉床上或直接置于铺在草地的篾席、床单上晒。晒菜是非常讲究的，既不能晒得过干，干了就过老，吃起来筋筋拽拽的；如果没晒够，菜里水分过大，就不脆，缺少口感，且保存不长。一般来说，晒三四个太阳也就够了。然后就是搓揉，将菜揉出“汗”，才算揉好。捣碎蒜子拌入，撒上熟菜油和五香粉、辣椒粉、炒香的黑芝麻拌匀后，装入坛中按压紧，再用干荷叶封紧坛口，外敷湿黄泥，存放于阴凉干燥处。
有的是装在那种袖珍的上了釉彩的小罐里，开罐时，满室生香，令人食指大动，使劲吸一吸鼻子，即忙不迭拈数茎送入口中大快朵颐了。往后的每一个有稀饭啜饮的早晨，都显得鲜美而滋润……人情的醇厚，一似这香菜历久弥香。
在乡下，说香菜是美味，倒不如说是一种风情。对于乡村和小集镇上的人来说，每年洗菜时的那一个个艳阳晴日，不啻是一连串乡风酣透的节日。
阳光是那样好，冬天最干净的云和最透明的轻风，在抚摸着远处的山峦。你随便走到哪里，大河旁、水塘边，小溪头，满眼都是洗菜的人群，满耳都是说笑的声音。挑运菜和站在大澡盆里先踩去菜上头遍污水的，都是青壮男子汉，女人和孩子多或伏或蹲在用自家的门板搭成的水跳上，拿着壮实的菜棵在清澈的水里漂洗。水边的地上铺着干净的稻草用来晾菜，也有用竹凉床晾菜。杆白叶绿的菜经过泡洗，又吸饱了水，重新变得挺实、滋润、鲜活起来。鹅鸭们凫在水面悠闲地追逐那些漂开去的零散菜叶。
年轻的女人们脱下红红绿绿的外袄，搭在身旁的树杈上，草地上，而她们穿着薄衫的身形更显俏丽可人。她们白嫩、圆润的小腿有时就浸在水里，逗引得许多小鱼成群围拢来用嘴亲昵，而她们的说笑声一阵阵荡起，比暖融融的轻风更能吹开水面的涟漪……香菜之所以好吃，让人入口难忘，就因为香菜首先是被这些浓烈的乡风乡情腌渍熏透。
芹菜这个家族，有几类不同身形和个性的成员：身大粗茁而憨厚的是西芹，白杆黄芽而华丽优雅的是旱芹，踮着一茎小根、通体翠绿气味浓烈的叫药芹。水芹则为一种野菜，又叫河芹，个头不高，充其量才尺来长，叶伞形，茎杆细圆中空带节，根细白韧长，拿在手里看上去颤颤的，恍如羞答答的春闺少女。
在野外，绿莹莹的水芹天性爱凑热闹，毫无顾忌地你扯我牵挤挤挨挨地成片生长于水塘边、溪沟畔或低洼地方，都是一样的青翠欲滴，随风起浪。人工栽培的，叶柄更充实肥嫩，它们大面积挤满水面，尽情尽兴地掩盖起水下的秘密。即使是在雨雪霏霏的日子里，它们也齐齐地招展着绿叶，在水泽中向你款款致意。
江南水乡的人，冬春季节里爱吃水芹菜，除了口味清香外，还因为它寓意吉祥。水芹菜细圆的杆茎是空的，俗称“路路通”，为了来年事事通达，讨个好口彩，除夕三十晚上通常都要随心做上一盘。
因为这份秀外慧中的水灵，日常餐桌上，水芹菜备受青睐。水芹菜和腊肉一起炒，味道清香宜人，那是不必说的了。炒前，先将水芹菜切好用盐腌上十来分钟，腊肉下锅爆香，倒入水芹菜，放上白糖提鲜，亦可加辣，大火急炒几下，鸡精调水泼入，趁鲜青未退、香气袅袅时即可盛盘，清爽中不失辛辣。茶干丝炒水芹菜，可同时加入切细的红椒丝，数色相间，颜色搭配十分养眼，透露出一种勃勃生机，让人看着就要食指大动。水芹菜炒臭干子，既香又臭，可谓殊途同归。水芹菜那种清香与众不同，败火功能特强，就算什么也不拉上，只寡寡地清炒着吃，也能让你吃出很不错的心情来。将水芹菜用开水焯一下，挤干，切成小段，加盐、鸡精、辣椒油和醋，拌匀即可上桌；慢慢咀嚼之下，你会觉得，那丝丝的清凉香味，竟如同一种故人情谊在舌底氤氲。
挑选水芹菜时，掐一下杆部，嫩者易折断，韧而不易折断的，为芳年已过的老水芹。
种养水芹菜是很吃苦费力的艰辛事。有句话叫“水芹菜养不得老又养不得小”，就是说没有相当的体力和毅力，做不得此营生。水芹菜生长在水里，扎根于淤泥，收割时，正值朔风凛冽的隆冬。
山区的天空，一年四季都是明净的，无论在大水沟或小山坑、小溪流旁近岸没脚深的浅水里，都能见着旺生旺长的野水芹，在阳光下散透着强烈的生命气息，映对着残垣断壁，有一种落魄而丰韵的美。野水芹地下的根茎肥美白嫩，很容易被扯断，需耐着性子慢慢拔，或是将淤泥扒开，先掏出根茎，才能拔出完整的植株来。
每一回，或多或少我都能弄一些带回家。野水芹除了上半部略有点嫌老外，凉拌了，有一种稍带淡淡苦味的安谧静远的清香。若是全选取那种美白驯良如新妇的嫩茎，好生调弄出来，脆嫩清口，轻轻咀嚼着，余留舌间的香气，让人不由自主地想到明媚的春光和清新宜人的大自然。
杜甫有“盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹”的诗句，这里的“芹”，除了外来的西芹外，很难确定是哪一种芹。而清人张雄曦《食芹》诗文：“种芹术艺近如何，闻说司宫别议科。深瘗白根为世贵，不教头地出清波。”此处“为世贵”的“白根”，只能出自两种芹，不是旱芹就是水芹。
